1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Описание лечебной диеты общие правила кулинарная обработка

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Повар диетстоловой должен знать характеристику диеты, для которой это блюдо готовится, т. е. специальные требования, предъявляемые поданной диете в отношении подбора продуктов, их сорта и технологического процесса. В связи с этим повару диетстоловой приходится отклоняться от приемов обычной технологии приготовления пищи, но вместе с тем следует всегда помнить о важнейшем обязательном условии — пища, предназначенная для больных, так же как и для здоровых, должна быть вкусной, внешне хорошо оформленной, возбуждающей аппетит.

На всех диетах и даже на диете № 1, которая не должна вызывать значительного выделения желудочного сока, кулинарные изделия должны быть привлекательно оформлены, разнообразны и по вкусу вполне приемлемы.

Для диеты № 1 мясные блюда приготовляют рублеными и вываренными, но это не значит, что мясо нужно выварить до такой степени, чтобы в нем не осталось соков; оно должно сохранить часть своих соков, а следовательно, вкусовых свойств. На диете № 1 соль должна применяться в умеренном количестве. Это указание нельзя понимать таким образом, что блюда должны быть почти несолеными. Такая кулинарная обработка неверна: блюдо необходимо солить в такой мере, чтобы оно приобрело удовлетворительный вкус.

При некоторых заболеваниях врач прописывает бессолевые блюда и бессолевой хлеб. Чтобы вкус таких блюд был удовлетворительным, их необходимо соответствующим образом заправлять. Так, например, в борщ можно добавить лимонную кислоту или уксус и сахар; в супы, соусы и т. п. кладут кислоту, вываренный, а затем поджаренный лук. Меню для бессолевого стола должно быть построено так, чтобы оно включало больше блюд, в которые требуется добавление кислоты или сахара.

Посуда на кухне диетстоловой должна быть вымерена и соответственно обозначена. Настольные весы — необходимый инвентарь повара. Для мелких измерений могут быть использованы градуированные кружки, вымеренные ложки, чашки и другая посуда.

Не останавливаясь на деталях технологического процесса лечебного питания, которые указаны в приводимых ниже раскладках, отметим некоторые важнейшие моменты.

Максимальная нежность и мягкость пищи необходимы во всех случаях, когда требуется облегчить пищеварение как в отношении работы жевательного аппарата, так и обработки пищи желудочным соком. Наиболее естественным способом достижения нежности и мягкости пищи является подбор соответствующих продуктов и правильная их тепловая обработка.

Измельчают пищу при помощи мясорубки, протирочной машины, рубки ножами, протирания через сито. Однако при таком измельчении не всегда получается достаточно нежный продукт, необходимый при некоторых заболеваниях. В этих случаях пищу тщательно размешивают, взбивают, а в некоторые блюда добавляют взбитый белок.

Для приготовления протертых каш крупу варят, а затем протирают через сито. Процесс этот трудоемкий, дает лишние отходы и ухудшает качество блюда. Между тем, если промытую и подсушенную крупу смолоть, из нее можно быстро сварить нежную мягкую кашу.

Котлеты, не запанированные в сухарях, после обжаривания более нежны, чем запанированные, на которых после обжаривания образуется корочка.

Варка пищи на пару дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке.

Довольно часто при изготовлении пищи для больного ставится задача ограничить содержание экстрактивных веществ в блюдах. Преимущественно требуется удаление мясных, рыбных и грибных наваров и экстрактов, а при некоторых заболеваниях желудка — также и овощных. Нередко из пищи исключаются приправочные овощи и коренья, содержащие ароматические масла, как, например, лук, сельдерей, петрушка и т. п.

Для удаления экстрактивных веществ мясо и рыбу варят в воде или на пару. Степень выщелачивания мяса зависит от способа варки. Если опустить мясо в холодную воду, то постепенно, по мере ее нагревания, произойдет более полный переход экстрактивных веществ из мяса в воду, чем при закладывании в кипящую воду. При варке на пару экстрагирование происходит в меньшей степени. В тех случаях, когда необходимо удалить незначительное количество экстрактивных веществ и допускается жарка, продукты тушат, т. е. обжаривают, а затем отваривают в небольшом количестве воды. Несколько большее количество солей и экстрактивных веществ переходит из продуктов в воду, если их припускают в воде, предварительно не обжаривая.

Чтобы улучшить вкус вторых блюд, приготовление которых связано с удалением экстрактивных веществ, добавляют соответствующие, допустимые по медицинским показаниям, соусы.

При изготовлении пищи по диете № 9 приходится почти полностью исключить сахар и ограничить углеводы. Поэтому возникает необходимость приготовления блюд, в которых сахар заменяется сахарином, мука — отрубями. Иногда при изготовлении пищи для диабетиков требуется предварительно
обработать продукты, чтобы удалить из них крахмал. Для этого картофель, морковь и другие овощи измельчают и вымачивают.

В диете № 9 имеет значение не только ограничение углеводов, но и точное соблюдение всего химического свойства, т. е. содержание жира и белков. Здесь требуется самое точное выполнение раскладки и отпуск каждого блюда только по весу

Исключительно важное значение имеет достаточное содержание витаминов в пище. Следует учесть, что больной нуждается в повышенном количестве витаминов; к тому же специальная обработка продуктов при лечебном питании, как, например, для диет №№ 1, 4, приводит к снижению содержания витаминов в блюдах. Поэтому на витаминизирование пищи в столовых лечебного питания надо обратить особое внимание. Для обеспечения больного необходимым количеством витаминов в пищевой рацион вводят продукты, богатые витаминами, либо используют витаминные отвары или препараты.

В меню других диет по показаниям надо включать продукты в натуральном виде, не подвергая их варке, жарке и тушению: сливочное масло, сельдь (два — три раза в неделю), хлеб черный или пшеничный грубого помола, молоко.

Весной и летом надо давать преимущественно зелень и овощи (лиственный салат, лук зеленый, шпинат, щавель, петрушку, укроп, редиску, капусту, огурцы, помидоры, ботву моркови, редиса, свеклы и т. п.) в виде салатов.

Нашинкованную зелень рекомендуется также давать к супам и вторым блюдам как приправу на все диеты.

Из ягод и плодов полезны шиповник, черная смородина, клубника, крыжовник, малина, морошка, облепиха, рябина.

Осенью и зимой, если нет зелени, больным дают сырые овощи, относительно богатые витамином С: капусту свежую и квашеную с рассолом, помидоры свежие и консервированные, брюкву, репу, редьку и др. в протертом, шинкованном виде или нарезанные ломтиками. Кроме того, при отсутствии зелени, в целях обогащения рациона витамином А, необходимо ежедневно отпускать в том или другом виде один из следующих продуктов: морковь, консервированный шпинат, щавель, томат и др.

Помимо блюд, приготовленных из сырой зелени и овощей, в меню должны ежедневно включаться кулинарные изделия из вареных, жареных или тушеных овощей.

Для сохранения витаминов в блюдах необходимо соблюдать правила, изложенные в разделах «Основы рационального питания» и «Овощи, грибы».

Большое внимание следует уделить организации производственного процесса на кухне. Необходимо четко планировать время приготовления пищи, чтобы предупредить потерю качества вследствие длительного хранения после готовности или недостаточного доведения до надлежащего качества и вкуса к моменту отпуска. Так, например, мясные соусные блюда следует некоторое время после заправки держать на водяной бане (мармите), чтобы мясо впитало соус и стало более сочным, а жареные мясные блюда нужно подавать немедленно по их готовности. Как известно, каши при хранении в остывшем виде становятся плотными из-за выделения воды и крахмала, они «стареют»; чтобы не допустить этого, необходимо хранить каши на водяной бане так, чтобы температура их была не ниже 75—80°.

На кухне вывешивается таблица, в которой указывается продолжительность варки и жарки различных блюд. Заведующий производством должен ежедневно инструктировать поваров не только в отношении количества подлежащих изготовлению блюд и технологии их приготовления, но и установить очередность и время приготовления отдельных блюд. Действительно, если тушение мяса крупными кусками требует 120—150 минут, котлет 15—20 минут, варка макарон 35—40 минут, а варка фасоли до 180 минут, то соответственно должна быть построена работа. Учет расхода времени способствует планомерной работе и повышению качества продукции.

Ниже приводятся примерные раскладки и краткая технология приготовления некоторых блюд лечебного питания.

В каждом блюде показаны ориентировочные нормы выхода, химический состав и калорийность, а также номера диет, на которые эти блюда рекомендуются, и некоторые заболевания, при которых они могут быть употреблены.

Ассортимент блюд может быть значительно расширен на основе раскладок, приведенных в книге, с учетом характеристики диет. Этим материалом следует систематически пользоваться при составлении меню для внесения разнообразия и обеспечения правильной кулинарной обработки пищи. Нормы закладки указаны весом нетто.

Химический состав продуктов и блюд и их калорийность приводятся в раскладках в округленных числах.

Количество белков, жиров и углеводов, а также выход каждого блюда приведены в граммах; калорийность блюда — в калориях.

При изготовлении блюд на диету № 7 соль не кладется.

Лечебный диетический стол №2

Лечебный диетический стол №2 представляет собой специальную схему питания при многих заболеваниях и воспалениях желудочно-кишечного тракта, полезную для терапии колитов и гастрита. Диета стимулирует функцию секреции органов пищеварения и нормализует двигательную активность кишечника и желудка, способствует уменьшению процесса брожения.

Показаниями для лечебного питания являются:

  1. Гастрит в хронической форме со сниженной желудочной секрецией (вне периода обострения).
  2. Хронические энтероколиты без обострения.
  3. Нарушение функционирования жевательного аппарата.
  4. Восстановление после операций и инфекций, перенесенных в острой форме.
  5. Период обострения энтерита или колита.

Диета не применяется при гастрите в острой форме с повышенным уровнем секреции, так как ее рацион способствует увеличению выработки секреторных веществ. Запрещено организовывать питание по схеме стола №2 людям с серьезными болезнями печени, патологиями поджелудочной железы или желчевыводящих путей. При нескольких патологиях ЖКТ перед применением меню диеты 2 нужна консультация врача, чтобы не усугубить течение других заболеваний.

Общая характеристика

Лечебное питание №2 сбалансировано и полноценно по своему химическому составу и имеющейся энергетической ценности. Меню рациона является щадящим в отношении внутренних органов.

Химический состав:

  • белковая пища – до 100 грамм (60% являются животными белками, а 40% растительными);
  • углеводсодержащие продукты – до 400 грамм;
  • жиры – до 100 гр в сутки (70% – животного происхождения, а только 30% растительный);
  • поваренная соль – до 15 грамм;
  • потребление жидкости – 1,5 литра;
  • ценность энергетическая – 3000 ккал.

Лечебный рацион направлен нормализовать функции организма, но не преследует такую цель, как сбросить лишний вес пациентом. Во время соблюдения диеты ощущаются незначительные ограничения без вреда организму, которые в основном касаются продуктов, а не способа их кулинарной обработки. Исключению подлежат горячие, холодные блюда и тяжелая пища, которая трудно переваривается желудком и способна вызвать раздражение слизистой оболочки ЖКТ.

Продолжительность лечебного питания зависит от состояния пациента и скорости его выздоровления. Период соблюдения диеты может определить только лечащий врач.

Режим питания

Общие правила:

  1. Дробный прием пищи (до 5 раз в день). Допустимые килокалории в сутки нужно потреблять равномерно в течение всего дня. Для этого блюда должны быть одинакового объема и небольшие по размеру.
  2. Принимать пищу нужно через каждые 3 часа.
  3. В меню должен отсутствовать алкоголь и острые блюда.
  4. Пища должна быть мягкая по своей консистенции для исключения повреждения слизистой желудка.
  5. Дети, имеющие показания к диете №2, должны соблюдать шестиразовое питание, включающее хорошо протертую, разваренную или пюреобразную пищу.

Кулинарная обработка

Технология приготовления пищи радует своим разнообразием. Разрешается принимать продукты в отварном, запеченном в духовке, тушенном в мультиварке или даже обжаренном виде, но без твердой корочки и панировки в сухарях. Во время приготовления таких блюд, как котлеты, сырники или тефтели, изделия следует слегка посыпать мукой во избежание образования толстого слоя.

Продукты желательно измельчать и протирать, особенно обогащенные клетчаткой и содержащие соединительную ткань. Детские блюда обязательно нужно доводить до состояния пюре.

Рекомендуется

  1. Супы: грибные с мелко порезанными овощами, из круп в разваренном виде, с вермишелью, фрикадельками и картофелем. Можно готовить из обезжиренного мяса или рыбы. Разрешены борщи или щи, свекольники. Во время приготовления рассольника соленые огурцы следует заменить протертыми овощами.
  2. Изделия из муки: вчерашняя выпечка и подсушенный хлеб. Несдобные булочки, сухой бисквит, пироги с начинкой из риса, мяса, яблок, рыбы, джема.
  3. Мясо, рыба: сорта нежирные после предварительного очищения от сухожилий, фасций, кожи. Рекомендуется кролик, цыплята.
  4. Изделия молочные: кисломолочные напитки, простокваша, свежий творог, тертый сыр, в небольших количествах сметана и сливки.
  5. Яйца: можно запекать в мультиварке, жарить (без корочки), готовить омлеты из белка.
  6. Крупы: каши в рассыпчатом виде (кроме перловки и пшена). Можно варить на воде или молоке, также готовить на мясном бульоне. Рекомендованы запеченные в духовке или мультиварке пудинги, паровые котлеты с добавлением риса, фруктовый плов.
  7. Из овощей можно потреблять: кабачки, тертую морковь, капусту только цветную, тыкву, вареный или жареный картофель (без корочки). При индивидуальной переносимости можно вводить в рацион немного зеленого горошка и капусту белокочанную.
  8. Зелень следует перед потреблением мелко шинковать или измельченную добавлять в блюда.
  9. Закуски: салат, заправленный маслом, из свежих помидор, вареных овощей с добавлением мяса, яиц, рыбы. Разрешено включать в меню икру из овощей, можно готовить бутерброды с нежирной ветчиной. Из колбас разрешена в малых количествах докторская, молочная и диетическая.
  10. Фрукты, ягоды: спелые и твердые плоды нужно протирать и очищать от кожуры.
  11. Напитки: практически все, кроме сока винограда, газированной воды и кваса. Кофе и какао можно употреблять в небольших количествах.
  12. Из жиров: масло для заправки салатов или обжарки можно использовать растительное (рафинированное), топленое или сливочное.
Читать еще:  План похудения как составить график похудения

Исключается

  1. Свежеиспеченный хлеб, различная сдоба, выпечка и торты из слоеного теста.
  2. Жирные мясные и рыбные сорта.
  3. Изделия в копченом и консервированном виде (можно немного консервы диетической).
  4. Крупы: бобовые, блюда из пшена и перловки. Каша ячневая и кукурузная допускается в употребление в ограниченных количествах.
  5. Овощи нельзя потреблять в сыром, маринованном или соленом виде.
  6. Сладости.
  7. Супы, приготовленные из фасоли, пшена или с добавлением гороха.

Оздоровительное питание лечебного стола №2 значительно улучшает самочувствие пациентов и снижает болезненные ощущения при колитах, гастритах и энтерите. Диета одинаково переносится мужчинами и женщинами, не доставляет дискомфорт и позволяет избавиться от основных неприятных симптомов заболеваний.

Особенности технологии приготовления лечебных блюд

Особенности технологии приготовления лечебных блюд

Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды – припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Если в диете допускаются жареные блюда, то жарят на топленом или растительном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

Во многих лечебных диетах необходимо щажение желудочно-кишечного тракта: механическое, химическое и термическое.

Технологические приемы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

1) используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек; мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;

2) при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчению (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин);

3) для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели);

4) продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, и продукты приобретают нежную консистенцию, коллаген и эластин соединительной ткани превращается в глютин, происходит клейстеризация крахмала.

Технологические приемы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

1) исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки;

2) для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного – 5 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2–3 часа, рыбу – 30–40 мин);

3) при подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, субпродукты, бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований на 50–60 % осуществляется теми же приемами, которые применяются для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают употреблять при подарге. Для приготовления вторых блюд с уменьшенным количеством экстрактивных веществ и пуриновых оснований применяют запекание или обжаривание после отваривания;

4) пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется;

5) вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят;

6) супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд составляет 62–65 °C, холодных – 14–15 °C.

Для улучшения вкуса при мало– или бессолевой диете в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, добавляют во вторые блюда перед раздачей заменитель поваренной соли Сонасол 1,5–2,5 г.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом в соотношении 1:1 или сорбитом 1:1,3–1,5, не более 30 г в день.

Для обогащения рациона белком готовят блюда с добавлением сухого обезжиренного молока, казеинатов, казецитов, пресного творога, соевой муки, изолята соевого белка, дрожжей.

Для обогащения рациона йодом используют морепродукты: морскую капусту, креветки, кальмары и др.

Супы состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы супов используют бульоны (мясной, костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам супы возбуждают аппетит. По температуре супы подразделяют на горячие (75–80 °C) и холодные (12–14 °C). Горячие супы по способу приготовления делят на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные – на непротертые и протертые.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах используют на основную стандартную диету (ранее – диеты № 2, 3, 11, 15), а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют на диету с механическим и химическим щажением (ранее – диеты № 4,46,4в, 6, 7, 8, 9, 10,13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку). Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей и репчатый лук исключают из рациона больных язвенной болезнью и заболеваниями кишечника (ранее – диеты № 1 и 4).

Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета и сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах. В щадящих диетах пассерование заменяют припусканием, допускается их введение в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук для удаления эфирных масел применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованний лук вводят на диеты 2,3,11,15, после бланширования – на диеты 5,7,8,9,10. Для улучшения вкуса после бланширования лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Томат-продукты (томат-пасту, томат-пюре) обычно предварительно пассеруют. В диетах № 4 и 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса.

Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Муку при этом подсушивают без видимого изменения цвета.

Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (диеты № 2,3,5,7,8,10,11,15), а укроп разрешается также и на диету № 1; зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7,8,9,10 после бланширования, а на диеты № 11,15 – без тепловой обработки.

Первые блюда на диеты № 7, 8, 10, 10а, 10с не солят, на остальных диетах соль вводят умеренно: по 2 г на порцию.

Норма порции супа – 400–500 г, на диеты № 7,8,10 – 200–250 г. Порцию можно уменьшать и для других диет.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронами и мучными изделиями, крупами, солянки. Общие правила варки заправочных супов:

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем – продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10–15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, улетучиваются ароматические вещества.

6. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона, поскольку он, окисляясь, придает бульону салистый вкус. Необходимо также периодически удалять пену, образующуюся из свернувшихся белков, так как она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона.

7. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10–15 мин, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным.

Готовят их из круп, овощей, птицы, мяса. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы применяют, когда требуется максимально щадящая диета (диеты № 0, 1а, 16, 4, 46, 5а, 5п,13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 16, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи супа – 60–65 °C.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне (диеты № 2,4,46,4в) овощном или крупяном отваре (диеты № 16,1, 5а, 5п, 5,6,7,10а, 10с, 10,13). Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10–15 мин. Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят льезон (кроме диет № 46,4в), на эти диеты белый соус можно заменить разваренным протертым рисом. Суп заправляют сливочным маслом.

Супы-кремы – все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов-пюре соединяют только с молочным соусом. Помешивая, проваривают 10–15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. Супы-кремы не рекомендуются больным, которым противопоказаны молочные продукты.

Читать еще:  Полезные свойства красной щетки для женщин рецепты эффективных средств

Содержат больше экстрактивных веществ, чем заправочное супы, поэтому их включают в диеты № 2,3,11,15; на диету № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Вначале варят костный бульон, нельзя использовать позвоночные кости, так как имеющийся в них спинной мозг придает бульону мутность и затрудняет его осветление.

Бульоны осветляют введением в них оттяжки. Приготовление оттяжки: мясо (шея, пашина, голяшка) 150 г на 1л бульона измельчают на мясорубке и разбавляют холодной водой (1,5–2 л на 1 кг мяса), солят и настаивают в холодильнике 1–1,5 ч для извлечения белков. Можно добавить слегка взбитые яичные белки, мясной сок. В бульон при температуре 40–45 °C вводят оттяжку, запеченные без жира морковь и лук, проваривают 20–30 мин при слабом кипении до тех пор, пока не осядет сгусток белка. После этого бульон процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка, можно осветлять оттяжкой из натертой на крупное терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).

Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.

К прозрачным супам подают различные гарниры: рис, макаронные изделия, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др., которые готовят отдельно и кладут в суп при отпуске.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

* штат должен иметь специальную подготовку;

* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

* должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

Лечебно-профилатическое питание. На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.

Основы лечебного питания

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60’С, а холодных — не ниже 15*С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.

Характеристика диет

Диета № 0. После операций на органах пищеварения.

Блюда в отварном, протертом жидком виде 7-8 раз по 200-300 граммов за один прием пищи, температура блюд 40-45 градусов. Первые сутки – отвары из круп без соли и сахара; вторые и последующие сутки – жидкие супы пюре, кисели, отвары (шиповник), жидкие протертые каши, овощные протертые блюда, паровые омлеты.

Диета № 1. При хроническом гастрите, язве желудка, двенадцати перстной кишки.

Блюда отварные, приготовленные на пару в полужидком, пюреобразном состоянии, умеренно ограничена соль.

Диета № 2. При хроническом гастрите, при колитах, болезнях челюстей, недостатке зубов.

Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки, п/ф не панированные. Блюда богатые клетчаткой и соединительной тканью протирают

Диета № 3. При хронических заболеваниях кишечника с запорами. Утром — соки, холодная вода с медом, на ночь кефир, компоты из свежих фруктов, сухофруктов, чернослив. Включают блюда богатые клетчаткой. Сушеные плоды, свежие овощи. Хлебопродукты с отрубями, блюда из круп целого зерна, кисломолочные продукты. Исключают продукты, приводящие к гниению в организме – горох, редис, репа, редька.

Диета № 4. При хроническом колите в стадии обострения, после операции кишечника. Блюда протертые и измельченные, сваренные на воде или пару. Исключают жирные мясные, куриные продукты, яйцо, блюда из бобовых, молоко и молочнокислые продукты, газированные напитки.

Диета № 5. При хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Блюда отварные, реже тушеные, запеченные, без грубой корочки, не панированные. Блюда из жилистого мяса и богатые овощи клетчаткой протирают. Допускается один желток в день. Исключают блюда из молока, молочнокислые продукты, блюда из творога, и блюда из овсяной крупы.

Диета № 6. Подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей из мочевой кислоты.

Блюда готовят измельченные, сваренные на воде или пару. В промежутках между приемами пищи обильное питье. Ограничивают мясные продукты (2-3 раза в дань по 50 гр.). Готовят блюда из овощей и фруктов. В сутки не более одного яйца паровой тепловой обработки. Исключить жирные мясо, рыбу, курицу.

Диета № 7. При заболевании почек.

Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки.

Соль исключают (вне обострения соль выдается в руки 3-6 граммов), ограничить свободную жидкость до 1 литра в сутки. Исключают мясные продукты. Включить молоко, м/кислые продукты, овощные, фруктовые блюда. Сладкие блюда готовят с добавлением крахмала, желатина. Используют в большом количестве крупу саго.

Диета № 8. При ожирении.

Блюда в отварном виде, тушеные, запеченные. Ограничить соль. Исключить сладкие блюда, сахар, любые жирные продукты. Ограничивают норму приема пищи только для утоления голода. В большом количестве употребляют фрукты.

Читать еще:  Отзывы об эффективности препарата

Диета № 9. При сахарном диабете.

Блюда в отварном виде, тушеные, запеченные. Ограничить соль. Исключить сладкие блюда, сахар, кофе. Увеличить витамины. Блюда готовят из овощей, кроме картофеля, из круп, кроме риса, из творога, рыбы, морепродуктов.

Диета № 10. При гипертонической болезни или атеросклероза и после инфаркта миокарда.

Исключить продукты богатые белком и жирные продукты. Блюда готовят отварные, сваренные на пару без соли. В большом количестве фрукты, соки, морепродукты, рыбу, курагу.

Диета № 11.Туберкулез.

Исключить жирные продукты. Включить продукты с содержанием белка и витаминов.

Диета № 12. Заболевание нервной системы.

Включить продукты с содержанием белка. Ограничить продукты возбуждающую нервную систему. Исключить кофе, какао, шоколад, крепкий чай.

Диета № 13. Острые инфекционные заболевания.

Исключить продукты, приводящие к метеоризму — свекла, огурцы, салат, редис, капуста, редька.

Диета № 14. Мочекаменная болезнь с щелочной реакцией мочи.

Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки. Исключить молочные продукты, овощные грибные блюда. Ограничить яйцо 1 шт в сутки. При отсутствии противопоказаний обильное питье.

Диета № 15. Для выздоравливающих людей.

Исключают жирную пищу, горчицу, газ.воду, консервы, колбасы кроме высшего сорта, макароны, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта.

Дата добавления: 2018-10-18 ; просмотров: 591 | Нарушение авторских прав

Описание лечебной диеты общие правила кулинарная обработка

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

При кулинарной обработке пищевых продуктов меняются их физико-химические свойства. Это необходимо учитывать при приготовлении пищи для больных и применять правильные способы обработки. Задачей обработки продуктов для больных является придание пище таких свойств, чтобы она оказывала лечебное действие на общее состояние организма, а при заболевании отдельного органа (желудка, сердца и т.п.) или отдельных систем (нервная, сосудистая и др.) — на эти органы и системы.

Известно, например, что экстрактивные вещества мяса оказывают сильное сокогонное действие, т.е. усиливают выделение желудочного сока, повышают его кислотность. Повышение кислотности желудочного сока увеличивает раздражение слизистой оболочки желудка и, таким образом, отрицательно влияет на течение ряда заболеваний желудка (гастрит с повышенной секрецией, язва желудка и др.). Применяя различные методы обработки, можно уменьшить количество экстрактивных веществ в мясе. Например, при варке мяса часть экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо уже не оказывает сильного сокогонного действия.

Для того чтобы уменьшить механическое раздражение слизистой оболочки желудка, изготовляемые блюда часто подвергаются тщательному измельчению путем повторного пропускания через мясорубку и протирания через частое волосяное сито. При варке на пару изделий из котлетной массы получаются блюда, которые механически и химически минимально раздражают слизистую оболочку желудка. Таковы, например, паровые мясные или рыбные клецки, суфле, пюре, биточки и др.

Иногда, наоборот, требуется повысить сокогонное действие пищи (при гастрите с пониженной секрецией и других болезнях). В этом случае котлеты следует варить не на пару, а нужно поджаривать их в масле, без панировки. Такая обработка обеспечит сохранение экстрактивных веществ в мясе или рыбе, а образующаяся на поверхности при поджаривании тонкая, нежная корочка повысит сокогонное действие блюда.

Некоторые методы обработки овощей (например, погружение их на 2-3 минуты в кипящую воду), а также длительное хранение в воде ведут к большим потерям минеральных солей и витаминов. Поэтому эти методы не могут быть применены при изготовлении блюд для больных, которым требуется повышенное количество минеральных солей. В этом случае овощи следует не варить, а тушить и припускать в небольшом количестве воды с тем, чтобы вода впиталась в продукт. Если в суточном рационе больного необходимо повысить содержание витаминов, то при приготовлении пищи подбираются продукты, наиболее богатые необходимыми витаминами, и применяются методы обработки, которые наилучшим образом обеспечивают сохранность витаминов при кулинарной обработке. Больному следует давать свежую зелень, фруктово-ягодные и овощные соки. Зная содержание в продуктах минеральных солей и витаминов, нетрудно составить пищевой рацион, богатый минеральными солями или витаминами, необходимыми больному.

При изготовлении пищи для больных могут быть поставлены и другие задачи. В некоторых случаях (например, при плохом аппетите) может потребоваться ввести больному в наименьшем объеме пищи большое количество питательных веществ. В таких случаях подбираются продукты, имеющие высокую калорийность. В других случаях (например, при ожирении, диабете) требуется в достаточную по объему пищу вводить мало питательных веществ, особенно углеводов; тогда подбирают пищу, содержащую много растительной клетчатки, которая почти не усваивается организмом. При некоторых видах запоров больному назначается богатая клетчаткой пища, усиливающая перистальтику кишечника. При диабете с целью ограничения углеводов в пищевом рационе сахар в сладких блюдах можно заменить сахарином. При некоторых заболеваниях печени плохо переносятся также животные жиры, как говяжье, свиное сало и др., поэтому блюда для лиц с больной печенью изготовляются только на коровьем масле. При ряде заболеваний (сердца, почек) блюда приготовляются без соли. Чтобы улучшить вкусовые свойства такого блюда, вместо соли добавляется лимонная кислота, уксус или клюква, вываренный, а затем поджаренный лук.

Таким образом, методы технологической обработки продуктов для лечебного питания имеют свои особенности, которые необходимо учитывать, приготовляя пищу для больных.

Ниже приводятся рецептуры приготовления наиболее распространенных в лечебном питании блюд с указанием лечебных столов, на которых они могут быть применены, и примерные нормы продуктов (брутто) на порцию. Нормы по некоторым лечебным блюдам взяты из книги: Ганецкий, Древаль, Катаев. «Руководство по лечебной кулинарии и составлению меню для санаториев и домов отдыха», Медгиз, 1953 г.

Следует, как правило, ко всем лечебным столам добавлять витамины и особенно витамин С, в виде свежих овощей и фруктов или в виде настоя шиповника.

Мелко нарубленную белокочанную капусту растирают с клюквенным соком, соединяют с сырой протертой свеклой и сметаной, затем кладут сахар и все хорошо перемешивают. Используется при диете №7.

Продукты на порцию (в г): белокочанная капуста 192, свекла 20, клюква 10, сметана 30, сахар 10

Сырую морковь нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды в жарочном шкафу до готовности, а затем охлаждают. Курагу замачивают в холодной кипяченой воде до размягчения, после чего соединяют с охлажденной припущенной морковью, добавляют сахар, сметану и все хорошо перемешивают. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Используется при диетах №№ 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): морковь 250, курага 30, сметана 25, сахар 10, зелень 3

В приготовленную котлетную массу (без репчатого лука) добавляют сливочное масло, яичные желтки и все хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде небольших шариков по 5-7 на порцию. Подготовленные тефтели отваривают до готовности на пару в специальном котле. Размоченный в холодной воде желатин соединяют с яичными белками, размешивают, вводят в горячий костный бульон, доводят до кипения и процеживают. Полученным бульоном заливают готовые тефтели и охлаждают. Используется при диетах №№ 2, 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): мясо 100, хлеб пшеничный 18, яйца 1/2 шт., масло сливочное 7, желатин 3, соль 1,2; для 100 г бульона: кости мясные 25, морковь 1, петрушка 1, лук репчатый 1

Мякоть селедки замачивают в холодной воде на 10-12 часов, затем пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. Полученную массу соединяют со сливочным маслом, все хорошо перемешивают и охлаждают. При подаче посыпают измельченным зеленым луком. Используется при диетах №№ 2, 5, 7, 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): сельдь 40, масло сливочное 20, лук зеленый 6

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł — относится к данному сайту

Особенности диетической кулинарии

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной кулинарии с учётом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии определяются состоянием больного организма в целом, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов и систем с учётом их недостаточной функциональной способности. При этом предъявляются дополнительные требования к подбору ассортимента и качеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению приёмов кулинарной обработки, разумному использованию механического и химического щажения. С помощью различных средств технологической обработки продуктов достигается изменение их механических свойств и химического состава.

Для щажения органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Варёное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протёртые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп — 1,5, из гречневой — 2, из перловой — 3 часа. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каш и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. Варят обычно следующим образом: жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное прогревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют припускание: продукты, покрытые жидкостью не более чем на 1/3, варят в закрытой посуде. Сочные — плоды можно припускать в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Широко применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке. (Арсеньева, 2007)

Для обеспечения химического щажения (уменьшение в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ) рекомендуется вымачивание и вываривание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке мяса, погружённого в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев белки и экстрактивные вещества лучше сохраняются, а бульон можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения.

Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание и вываривание крахмалосодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеб из отрубей.

При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует

исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

При необходимости усиленного питания применяют способы кулинарной обработки, максимально сохраняющие питательную ценность продуктов и возбуждающие секреторную деятельность пищеварительных желёз. В таких случаях рекомендуют сырые овощи и фрукты, мясо и рыбу в жареном виде, вводят в рецептуру блюд пряности и коренья, обладающие сокогонным действием. При этом используются также легкоусвояемые углеводы, кондитерские изделия.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, коррекции её химического состава применяют различные комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ.

При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путём варения, жарения, припускания, а затем запекают . при 200 — 300°С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану.

Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Пассерование — кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов для приготовления супов, соусов, вторых блюд.

При бланшировании продукты кратковременно (2 — 3 мин) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и консистенции в процессе их последующей обработки.

Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком. (Богатырев, 2006)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector